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去年卖红糖的时候收到了不少菽(大豆),这时候人们对大豆的认识还不够,主要是做豆腐和做豆粥,再就是做酱,要不就喂牲口。大豆的使用率不高,价格自然也就便宜,刘牢之便趁机用红糖换了相当数量的大豆。
刘牢之把大豆送到工坊榨油,得了不少豆油。中国历史上,大豆一直没有作为主要的油料作物,是因为采用传统压榨法,大豆的出油率不高。大豆的含油量在20%左右,但是据《天工开物》记载,大豆“每石出油九斤”,折算起来,出油率为7.5%;刘牢之不怕出油率低,是因为榨完油的豆饼刘牢之另有用途——酿造酱油。
酱油在中国出现的很早。早在周代,天子食用的酱油叫“醢”,是把鲜肉剁碎成肉泥发酵成的油,和现在的雨露制作方法相似,因为风味绝佳渐渐传到民间,后来发现用黄豆制成酱油的风味相似。在《齐民要术》中提到的“酱清”,就是类似酱油的东西,但此时尚未有单独酿造酱油的记录,中国最早使用“酱油”一词出现在宋朝。
把豆饼和磨碎的小麦泡水后混合,放入大甑中蒸熟,放在发酵室内发酵,接种后再装入大缸中,加入盐水,放在室外发酵。这时候做酱已经很普遍,有很规范的流程,刘牢之安排了酒楼里会做酱的天天过来看看。